Le Ricette
Le ricette di alta cucina proposte dal ristorante Osteria da Alberto sono ricette emiliane semplici e sofisticate che stanno alla base di piatti tratti dalla tradizione culinaria bolognese, piatti figli di una cucina tipica emiliana e piatti di alta cucina. Tra questi insostituibili sono tutte le preparazioni divenute tratti distintivi del ristorante, evocativi, quelli più richiesti tra passato e futuro.
ANTIPASTI
POLENTA FRITTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO PROFUMATA AL TARTUFO BIANCO
La polenta classica in cassetta, tagliata a triangoli, viene fritta perché si formi una crosta esterna mantenendo la morbidezza interna ed accompagnata ad una fonduta di parmigiano reggiano rimasta in infusione con tartufo bianco.
INSALATA TIEPIDA DI PROSCIUTTO DI PARMA CON CREMA ALL’ACETO BALSAMICO
L’insalata tiepida di prosciutto di Parma con crema all’aceto balsamico è originariamente una ricetta di Silverio. Mi ha colpito in maniera particolare: è un piatto insostituibile, una garanzia nel menu, una garanzia per il cliente.
Si prepara semplicemente creando un letto di radicchi e rucola leggermente conditi con olio pochissimo sale sulla quale vengono adagiate fette sottili di crudo di Parma ed infine condite con una crema di aceto balsamico ottenuta dalla riduzione a fuoco di aceto balsamico crema di latte e parmigiano.
PRIMI PIATTI E RICETTE EMILIANE
TORTELLINI BOLOGNESI
Le ricette di tortellini bolognesi sono molteplici: variano di casa in casa sostanzialmente gli ingredienti sono sempre quelli variano le proporzioni e i metodi di preparazione.
Noi usiamo: lombo di maiale, prosciutto crudo, petto di cappone, mortadella, parmigiano, midollo di manzo,sale, pepe, noce moscata tuorlo d’uovo il tutto preparato a freddo (il ripieno si cuoce con i tortellini nel brodo bollente).
LA TRIPPA
La ricetta classica della trippa alla parmigiana vuole che venga stufata con un soffritto di cipolle ed aglio e conserva di pomodoro, rifinita con abbondante parmigiano… è più buona il giorno dopo.
SECONDI PIATTI
FILETTO DI MANZO
Tra i secondi piatti il filetto di manzo 300gr che viene cotto a fuoco vivace per ottenere una crosta esterna piacevolissima per sapore e consistenza che si va ad integrare perfettamente al cuore dello stesso morbidissimo e succulente sostenuto da un rinforzo di lardo di Colonnata sul bordo del filetto
che reca dolcezza e sapidità al piatto che viene poi rifinito con qualche granello di sale delle saline di Cervia olio extravergine e aceto balsamico tradizionale che per la sua leggera acidità conferisce all’insieme un gusto rotondo e persistente.
RICETTE DI ALTA CUCINA
La buona e gustosa carne di wagju la serviamo cotta al tegame al naturale con condimenti a parte quali oli, sali diversi per aromi e provenienza, con l’intento di farla gustare inizialmente nature e successivamente dando la possibilità al cliente di giocare con i sapori.
FOIE GRAS
Scaloppe di foie gras sempre in abbinamento ad un vino muffato per che non la mai assaggiato è una nuova scoperta di sapore.
TARTARE DI TONNO
La tartara di tonno viene preparata con tonno sashimi tagliato a piccoli cubetti per mantenere intatta la consistenza e guarnito con verdure e condimenti a parte.
SALMONE SELVAGGIO AFFUMICATO REALE
Il gusto autentico del Salmone Selvaggio Reale del Pacifico è ritrovabile nell'Osteria da Alberto. Il Salmone Selvaggio Red King o Reale viene servito semplicemente con burro montato, per esaltarne il sapore delicato e raffinato. Per qualità di carne, dimensione e percentuale di grassi risulta ideale per l'affumicatura. Le "bande", ovvero i filetti, possono raggiungere i 9 Kg.
SPAGHETTI ALL'ASTICE
Gli spaghetti all’astice costituiscono un piatto unico da mangiare con le mani: viene solitamente impiegato un astice intero (600/700 gr.), cotto nel sugo di pomodoro piccante.
Gli spaghetti vengono portati a cottura nel sugo stesso.
FILETTO DI CERVO
Il filetto di cervo è preparato secondo le guarnizioni di stagione, o con porcini e mirtilli, con pere e tartufo bianco ecc.
MANZO BATTUTO AL COLTELLO
Il manzo battuto al coltello con olio extravergine e verdure di stagione non è altro che una tartare mediterranea.
DOLCI
CREMA DI LATTE AL CAFFE'
Crema di latte al caffè sformata al caramello viene preparata facendo sobbollire la crema di latte con zucchero stecca di vaniglia alla quale viene aggiunto caffè solubile e albumi d’uovo e successivamente cotta a bassa temperatura in forno. è buona il giorno dopo.
SFOGLIATINE
La sfogliatina è un dolce classico proposto da sempre in carta normalissima pasta sfoglia cotta al forno al momento dell’ordinazione e farcita con crema pasticcera classica tiepida
GELATO ALLA MENTA MAROCCHINA, COCOMERO, LIQUIRIZIA FUSA
Gelato alla menta marocchina carpaccio di cocomero liquirizia fusa dessert estivo molto fresco il gelato viene preparato con lamenta del nostro orto adagiato su sfoglie sottili di cocomero qualche goccia di liquerizia fusa
GELATO ALLA CREMA CON ACETO BALSAMICO
Gelato alla crema con aceto balsamico tradizionale 30 anni gelato alla crema classico con balsamico di nostra produzione
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